café-bio-1184 – Torréfaction du café bio : quelles réactions chimiques et physiques ?

Les réactions chimiques et physiques lors de la torréfaction du café bio

La torréfaction des grains de café est un art qui fait appel à un véritable savoir-faire du torréfacteur. La maitrise de la torréfaction est un élément essentiel pour préserver et révéler tous les arômes du café bio. De toutes les étapes de fabrication du café bio, la torréfaction est, en effet, celle qui influence le plus l’aspect et la saveur d’un grain de café.

Comme nous allons le découvrir par la suite de cette page, la torréfaction repose sur un ensemble de réactions chimiques et physiques, permettant de transformer un grain de café vert en produit prêt pour la préparation et la consommation d’une tasse de notre boisson caféinée préférée.

Nous vous proposons donc de passer en revue les différentes étapes de la torréfaction et leurs effets sur la saveur et la qualité du café bio.

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Quand la torréfaction des grains de café bio intervient-elle ?

Avant de se pencher plus avant sur la méthode de la torréfaction, il est important de rappeler sommairement que cette dernière se déroule après plusieurs étapes de la culture et de la production de café.

Tout commence par la culture du caféier, pouvant être d’une variété Coffea Arabica ou Coffea Robusta, dont on récolte les fruits, appelés des cerises. Ces cerises sont ensuite mises en fermentation, au contact de l’eau, de façon à pouvoir en extraire les grains de café qu’elles contiennent (environ deux grains par cerise de caféier).

Les gains de café sont ensuite séchés, sous l’action du soleil ou d’une machine, en fonction de la méthode choisie par les producteurs. Une fois parfaitement secs, les grains de café prennent une couleur verte, de laquelle est tiré le nom du produit ainsi obtenu : le café vert.

C’est à ce stade du cycle de vie des grains de café que peut et doit intervenir la torréfaction, ultime étape avant la transformation en café moulu, puis en boisson expresso ou en café filtre, selon le type de cafetière utilisée pour sa préparation.

Pour être complet, il faut préciser que la torréfaction d’un grain de café bio ne diffère en rien de la torréfaction d’un grain n’étant pas bio. En effet, le label bio concerne uniquement la méthode de culture du caféier, qui doit se faire sans utilisation d’engrais chimiques, dans le but de préserver l’environnement et de protéger la santé des travailleurs du monde du café. En revanche, le café bio bénéficie d’une traçabilité stricte lors de toutes les étapes de sa transformation, de façon à ne jamais être mélangé à du café qui n’est pas certifié bio.

Qu’est-ce que la torréfaction du café ?

La torréfaction est une méthode de cuisson des grains de café, indispensable pour fixer les arômes et la couleur du café. Durant cette phase de cuisson à une température aux environs de 200°C, le grain de café passe de la couleur verte à une teinte grise, puis marron ou même noire. La couleur finale dépend du goût désiré par le torréfacteur, mot qui désigne la personne aux commandes de la cuisson, mais aussi la machine utilisée pour torréfier les cafés.

Le torréfacteur, la machine à torréfier le café bio

La machine utilisée pour la torréfaction des grains de café, également appelé un brûleur, prend la forme d’un grilloir cylindrique ou circulaire, muni d’un tambour chauffant. Ce tambour est en rotation permanente durant la cuisson des grains, de façon à garantir une torréfaction uniforme et à prévenir le risque de brulure trop importante des grains.

La torréfaction peut se faire selon une méthode artisanale, avec une personne contrôlant toutes les subtilités de la cuisson, ou de type industrielle, pour laquelle plusieurs tonnes de café sont torréfiées dans une immense machine automatisée. La torréfaction artisanale, sans surprise, permet d’obtenir les meilleurs cafés, résultants des connaissances, de l’observation minutieuse de l’opération et des décisions du maître-torréfacteur. Contrairement à une croyance répandue, la torréfaction n’est pas l’étape qui permet d’extraire la caféine des grains pour obtenir du café décaféiné. La teneur en caféine dépend essentiellement de la variété cultivée (moins de caféine dans les cafés arabica que dans les cafés robusta). Le décaféiné est produit par extraction de la caféine avec de l’eau, un solvant organique ou du gaz carbonique, lors d’un traitement spécifique et ultérieur à la torréfaction.

Les interactions chimiques durant la torréfaction du café

Outre la teneur en caféine, la variété d’un grain de café détermine sa composition, qui inclut des sucres, des alcaloïdes (dont la caféine), des protéines, des acides et des sels minéraux. Durant la torréfaction, sous l’effet de la chaleur, ces différents composants disparaissent ou se combinent, en vertu de deux réactions chimiques successives.

La première est la réaction chimique du café de Maillard, qui décrit le phénomène de caramélisation des grains de café, provenant d’une interaction entre le sucre et les acides du café. Cette caramélisation induit les changements de couleur et de goût du café.

La seconde réaction chimique, se produisant en chaîne après la première est la réaction de Strecker, qui décrit un dégagement de CO2, à l’origine de la délicieuse mousse blanche de la boisson, lorsqu’elle bénéficie d’une préparation de type expresso. Ces deux réactions font partie des grandes étapes de la torréfaction, dont voici les détails.

Les 8 étapes de la torréfaction du café bio

La torréfaction permet donc de transformer un grain de café vert en grain prêt à être consommé, grâce aux étapes suivantes :

  • le choc thermique : les grains de café vert sont plongés dans le torréfacteur porté à une température aux environ de 200°C, subissant un choc thermique et faisant baisser la température de l’appareil et des grains à 80°C ;
  • la dessiccation : l’eau contenue dans les grains de café s’évapore lentement, jusqu’à perdre 10% de l’eau présente ;
  • la montée de la température : les huiles du café sont maintenant libérées, entrainant un changement de couleur et un doublement du volume du grain ;
  • la caramélisation : la dégradation des sucres combinés aux acides révèle les arômes du café ;
  • le maximum aromatique : la torréfaction atteint à nouveau les 200°C, ce qui se traduit par un grain ayant son potentiel aromatique maximal ;
  • le premier «crack» : lorsque la température avoisine les 205°C, les grains de café subissent une explosion comparable à celle du pop-corn, laissant comme trace visible la fente que l’on voit sur les grains de café entiers ;
  • le cœur de cuisson : c’est ici que les arômes du café se développent, tout comme la saveur dominante, entre acidité et amertume, dont la teneur se détermine en fonction du moment de l’arrêt de la cuisson et du retrait des grains du tambour de torréfaction ;
  • le refroidissement : fin de la cuisson et refroidissement des grains.

Les grains de café sont maintenant prêts à être conservés entiers ou moulus, conditionnés et finalement consommés.

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