café-bio-13 – Comment bien déguster du café bio ?

Dégustation d’un café biologique : comment l’apprécier à sa juste valeur ?

Le café bio (et/ou équitable) est reconnu pour sa qualité et se décline dans une grande diversité de variétés et de goûts. Pour en savourer toutes les subtilités, il faut d’abord bien le choisir, mais aussi l’extraire avec la bonne méthode et connaître les principes de dégustation. 

Notre guide complet du café bio vous aidera à tout savoir sur les caractéristiques des cafés issus de l’agriculture biologique et sur les façons de le consommer. Ici, nous vous proposons des conseils, étape par étape, pour réaliser la dégustation d’une tasse de café. Pour apprécier au mieux votre café quotidien ou pour découvrir de nouvelles expériences olfactives et gustatives, vous aurez toutes les clés en main pour devenir un amateur avisé de café.

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Bien choisir un café selon ses caractéristiques gustatives

Avant de penser à la dégustation d’une bonne tasse de café, il faut d’abord savoir choisir le produit qui conviendra à notre goût. Chaque café a effectivement ses spécificités, selon son origine, sa variété, son conditionnement, etc.

Se pose alors la question de savoir quelles sont les particularités gustatives d’un café bio selon le terroir ? Il faut savoir qu’il existe une très grande palette d’arômes et saveurs dans le monde du café. D’abord, le robusta est connu pour être puissant et corsé, là où l’arabica propose des arômes plus fins et plus doux. Ensuite, il est question des variétés et des origines des cafés, qui font influencer son goût et ses saveurs : note chocolatée pour les cafés de Tarrazu au Costa Rica, notes florales pour ceux provenant de Guji en Éthiopie, douceur et note épicée pour les cafés de Java, etc. Il y a de quoi ravir toutes les papilles, mais aussi de quoi faire de belles découvertes lors d’une dégustation.

Bon à savoir : il faut également faire le choix entre un café pure origine (plus authentique) et un café blend (plus équilibré). Les deux méritent une dégustation soignée, même s’ils n’ont pas les mêmes caractéristiques gustatives.

Déterminer le degré de torréfaction idéal

L’origine et la variété des cafés ne sont pas les seuls critères qui vont influencer leur goût au moment de les déguster. La torréfaction des grains joue également sur l’acidité et l’amertume de la boisson. Mais alors, comment choisir la torréfaction pour déguster du café bio ? C’est à la fois une question de goût personnel et de méthode d’extraction utilisée.

On distingue plusieurs degrés de torréfaction :

  • très claire ou blonde, offrant des notes fruitées, parfois florales, avec une acidité marquée ;
  • ambrée, pour un café plutôt doux, laissant la place au goût fruité, avec une légère amertume ;
  • « robe de moine », plus en rondeur avec peu d’acidité, et des arômes plus prononcés de chocolat, de noix, caramélisé, etc. en fonction de la variété ;
  • couleur foncée ou noire, mettant en avant les arômes de cuisson, une forte amertume et de l’intensité.

Les sensations, au nez comme en bouche, diffèrent donc grandement entre les cafés selon la façon dont les grains sont séchés et cuits. On note également une variation de la couleur du grain en fonction de sa torréfaction.

Extraire le café dans les règles de l’art

Pour préserver toute la qualité d’un café bio moulu, de grains en vrac, de dosettes ou de capsules, il faut l’extraire avec une eau neutre et en utilisant la méthode la plus appropriée. La dégustation d’un bon café, c’est tout un art.

Le choix de l’eau pour réaliser sa tasse de café

On n’y pense pas forcément au moment de préparer son café ou son thé, mais l’eau, le deuxième ingrédient majeur de la boisson, a une influence sur le goût final. Il est donc préférable de ne pas utiliser celle provenant du robinet, encore moins dans une région calcaire. Si elle est trop dure ou trop minéralisée, elle va altérer le goût du café et le fonctionnement de la machine à long terme (notamment pour les modèles électriques, qui risquent de s’entartrer ou de s’enrayer). C’est pourquoi l’idéal est d’opter pour une eau de source au pH neutre. Quant à la minéralisation, elle doit être est comprise entre 120 et 150 mg.
Si pour des raisons écologiques et/ou économiques, on préfère utiliser l’eau du robinet, il faut alors la filtrer. Selon sa dureté (que l’on peut évaluer avec des produits spécifiques ou connaître en se renseignant auprès de son fournisseur), il faudra un filtre plus ou moins élaboré.

La bonne méthode d’extraction 

Lorsque l’on a l’eau parfaite et les différents cafés à déguster à disposition, vient le moment d’extraire la mouture . Et là, de nombreuses méthodes sont envisageables : machine à expresso, cafetière à pistons, cafetière électrique avec filtre, dripper, etc. Alors, laquelle choisir et comment faire l’extraction du café bio ?

D’abord, lorsque l’on achète le café en grains, il faut le réduire en mouture. Certaines machines intègrent un broyeur et réalisent cette opération automatiquement. Mais lorsque l’on privilégie une cafetière à filtre ou un Aeropress par exemple, il faut moudre soi-même les grains. C’est pourquoi il est indispensable de disposer d’un moulin à café pour ce type de dégustation.
Autre option ? Se procurer directement du café moulu, avec une granulométrie qui répond aux prérequis de la méthode d’extraction. La granulométrie la plus élevée (« gros sel ») est adaptée aux machines à pistons et cold brew par exemple, tandis qu’une mouture « sucre en poudre » conviendra mieux à une cafetière électrique ou à un siphon et qu’on privilégiera un café moulu encore plus finement pour l’Aeropress et la machine expresso.

Mais tout n’est pas question de compatibilité entre granulométrie et méthode d’extraction. La méthode influe assurément sur le goût du café obtenu. Il faut donc trouver celle qui est la plus appropriée en fonction de la variété et de l’origine des grains, pour les mettre en valeur, et en fonction des saveurs et goûts que l’on apprécie. Chaque méthode a ses particularités, offrant un café plus ou moins corsé, aromatique, pur, etc.

Se mettre dans une disposition propice pour savourer le café

Comme pour la dégustation d’un vin, il faut réunir plusieurs conditions pour apprécier au mieux les arômes et les goûts présents dans un café. La préparation des accessoires et de l’environnement est donc une étape importante.

Les accessoires de dégustation

Si certaines tasses à café séduisent par leur design, elles ne sont pas forcément toutes appropriées pour une bonne dégustation. On conseille ainsi de privilégier un service en porcelaine, ou éventuellement en céramique. Ce sont des matériaux qui conservent la chaleur et qui n’altèrent pas les goûts.
Quant à la forme de la tasse, elle doit être évasée, avec un fond légèrement incurvé (non plat). Cela permet d’obtenir une bonne homogénéité. On peut aussi choisir une tasse de type « coquille d’œuf ». Elle est généralement confectionnée en verre, et il faut alors privilégier un contenant à double paroi, pour une bonne conservation de la chaleur.

Pour éviter le choc thermique au moment de verser la boisson, il faut que le contenant soit chauffé au préalable, ni trop, ni trop peu. On peut alors utiliser le chauffe-tasse de la machine à café ou verser de l’eau chaude dans les tasses, en veillant à les essuyer correctement avant dégustation.

On n’oublie pas de préparer également une cuillère à café, un accessoire qui fait partie intégrante de la dégustation.

L’environnement de dégustation

Pour déguster du café comme le ferait un professionnel, il faut que l’environnement permette la concentration et que rien ne vienne altérer l’expérience. Quelques conditions sont ainsi requises :

  • la pièce doit être à température ambiante, soit entre 20 et 25°C ;
  • il ne doit pas y avoir d’odeurs ou d’éléments visuels qui pourraient venir perturber les sens ;
  • la dégustation doit avoir idéalement avoir lieu dans la matinée, car c’est à ce moment de la journée que les sens sont les plus affûtés ;
  • la table de dégustation doit permettre à chaque participant d’être bien installé (à bonne hauteur, sur un espace propre et dégagé, etc.).

Utiliser tous ses sens au moment de la dégustation

Les dégustations ont pour objectif de révéler toutes les caractéristiques d’un produit : aspect, arômes, saveurs, notes. C’est pourquoi il ne faut pas se ruer sur la tasse, mais respecter diverses étapes mettant nos sens en action.

L’examen visuel, olfactif et gustatif

Selon l’espèce de caféier (arabica ou robusta), sa variété, sa torréfaction et son extraction, un café n’a pas la même couleur ni les mêmes nuances. C’est la première chose à laquelle il faut prêter attention lorsque l’on déguste. La texture de la crème donne également des indices sur le type de café.

Vient ensuite le nez, que l’on peut d’ailleurs mettre à profit également avant de servir le café (pour humer la mouture sèche). En sentant le café, on se renseigne sur son profil aromatique. Il est ainsi possible de déceler certaines particularités, que l’on n’aurait pas nécessairement remarquées avec un simple examen visuel. 

Ce n’est qu’ensuite qu’il faut goûter la boisson. On distingue alors le corps, les saveurs et les goûts. Ce sont des concepts que l’on utilise parfois à mauvais escient, car chacun a une signification bien précise. Le corps, c’est la consistance du café et ses sensations tactiles dans la bouche : est-il dense ? Velouté ? A-t-il de la persistance en bouche ? Les saveurs regroupent 5 catégories : le sucré, le salé, l’amertume, l’acidité et la saveur umami. Les goûts font quant à eux référence à des adjectifs comme « boisé », « note de chocolat », « fruité », « sauvage », etc.
Pour apprécier ces sensations comme il se doit, il est important de bien faire tourner le café en bouche, pour que l’ensemble du palais et de la langue y aient accès. La façon dont il est bu est également importante : il faut aspirer un peu d’air dans le même temps, tout en expirant par le nez. 

La difficulté, pour les novices, ne réside pas forcément dans l’application de ces conseils, mais plutôt dans la capacité à mettre des mots sur les ressentis. C’est pourquoi, comme pour le vin, il est important de connaître les nombreux termes relatifs à la préparation et à la dégustation du café. Par ailleurs, les sens se travaillent : exercer régulièrement son nez et son palais permet d’affiner ses compétences de dégustateur.

La méthode professionnelle du cupping

Dans le monde du café, il existe par ailleurs une méthode bien spécifique pour déguster le café de façon objective, le cupping. Ici, pas d’extraction traditionnelle, mais une infusion : la mouture (réalisée au plus tôt 15 minutes avant l’infusion) est placée dans les tasses, puis on vient y ajouter de l’eau filtrée, à une température de 93°C.
La « croûte » qui se forme sur le dessus est ensuite cassée, en utilisant une cuillère à cupping.
La première étape consiste à humer le café, à la recherche de chaque arôme qui s’en dégage. 
Les résidus de café qui sont tombés au fond de la tasse et l’écume formée au-dessus sont ensuite retirés à l’aide d’une cuillère, pour passer à l’étape de dégustation. La cuillère à cupping est alors utilisée pour prélever la boisson, que l’on porte à la bouche en aspirant. Cette aspiration, expressément exagérée, permet de diffuser au mieux chaque saveur dans l’ensemble de la bouche. 
Cette étape se répète, dans les mêmes conditions, pour chaque tasse. Après quelques minutes, on réitère l’expérience lorsque le café est devenu tiède, puis froid.

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