café-bio-1319 – L’Aeropress pour l’extraction du café bio

L’extraction du café bio par cafetière type Aeropress

L’extraction du café bio consiste à utiliser de l’eau pour capter les composés aromatiques du café pour en faire une boisson. Cette étape d’extraction est donc la base de la préparation du café pour tout amateur. Outre dans les cafés ou dans tout autre lieu qui distribue ce type de boisson, il appartient à chaque consommateur de réaliser lui-même la méthode d’extraction ou tout au moins de la paramétrer selon son goût.

Dans un premier temps, nous allons voir succinctement les deux grandes méthodes pour extraire des cafés bio afin de comprendre la spécialité de chacune. Il existe plusieurs machines et accessoires permettant de réaliser l’extraction du café. Aussi, nous nous intéresserons à la machine Aeropress. Nous pourrons décrire et étudier cette machine ainsi que son fonctionnement. Et nous pourrons alors bien comprendre l’intérêt d’une cafetière Aeropress pour extraire un café bio.

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Les méthodes d’extraction du café bio

Rappelons que cela est l’étape pendant laquelle le café (sous forme de grains ou de mouture) est mélangé dans l’eau (qui constituera la boisson finale à 98 %). Il existe la méthode dite « douce » et la méthode dite « dure », petit zoom sur leurs différences.

La méthode dite « douce ou slow coffee »

Cette méthode consiste à permettre une transmission douce des composés aromatiques du café (mouture) vers la tasse. Pour ce faire, l’eau peut être chaude ou froide (dans certains rares cas d’extraction à froid). Le mélange peut durer un temps assez long (jusqu’à deux minutes) et ne pas requérir de forte pression ou de vapeur d’eau par exemple. Un filtre est nécessaire et la granulométrie de la mouture peut être plus grossière que pour un expresso (ou espresso).

Cette méthode est appréciée pour faire ressortir des saveurs et arômes plus fruités ou pour valoriser une torréfaction moins forte.

La méthode dite « dure »

Contrairement à la méthode douce expliquée ci-dessus, l’action de mélanger la mouture et l’eau (percolation) se fait sur un temps plus court et avec une eau à haute température ou même en utilisant de la vapeur d’eau. Pour cette méthode, une machine ou cafetière spéciale doit être utilisée. Le filtre est remplacé par un percolateur et quelques secondes suffisent généralement (20 à 30  secondes pour un expresso ou espresso par exemple).

Bien que le produit final soit plus fort en goût et plus corsé qu’un « slow coffee », il contient moins de caféine, car le contact de l’eau avec la mouture a été plus court. Cette méthode permet par exemple de réaliser un shot d’expresso.

Les cafetières selon les méthodes retenues

Comme expliqué donc, selon la méthode retenue, il faut utiliser une machine appropriée. Selon les préférences de chacun ainsi que du choix de la manière d’extraire le café, il faudra donc opter pour la cafetière possédant les qualités requises :

  • cafetière électrique classique à filtres papier ;
  • cafetière à piston ;
  • machine à expresso ;
  • etc.

La cafetière Aeropress pour une extraction douce réussie

Cette cafetière fut inventée en 2005 par Alan Adler. Commercialisée par la société « Aerobie », cette machine rencontre un certain succès grâce à un concept qui répond aux besoins du monde actuel en termes d’autonomie. Examinons son fonctionnement d’un peu plus près.

Cette machine est constituée : 

  • d’un piston principal ;
  • d’un tube à ventouse (de diamètre légèrement supérieur au piston) ;
  • d’un porte-filtre qui se fixe sous le tube à ventouse (où l’on dépose un filtre papier).

Le fonctionnement d’une cafetière Aeropress

Ne nécessitant pas de raccordement électrique (car tout se fait à la main), cette cafetière est des plus simples à faire fonctionner.

  1. Placer un filtre dans le porte-filtre et le détremper avec un peu d’eau pour le clarifier.
  2. Fixer le porte-filtre sous le tube ventouse et placer le tout au-dessus d’une carafe ou d’une grande tasse.
  3. Déposer 14 grammes de café moulu dans le tube (exemple de préparation de recette).
  4. Verser 200 grammes d’eau chaude en prenant soin de mouiller toute la mouture et mettre un chronomètre en route.
  5. Fixer le piston dans le tube ventouse puis compter environ 1 minute (à affiner selon les saveurs recherchées : acidité, amertume).
  6. Retirer le piston et mélanger 3 fois avec une cuillère ou un agitateur.
  7. Remettre le piston en place et presser doucement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans le tube (30 secondes environ).

Il existe une variante appelée « méthode inversée » qui consiste à positionner la carafe ou tasse vers le haut puis à retourner l’ensemble pour ensuite reprendre les phases décrites ci-dessus. Le résultat reste identique, mais une question de praticité et d’habitude peut influer sur le choix de chaque utilisateur.

Les avantages de ce type de machine Aeropress

Conçue en plastique, cette machine ne pèse que 320 grammes. Conjuguée à sa petite taille (18 cm une fois rangée pour « l’A10 GO »), ce rapport poids/taille permet un rangement facile ainsi qu’une transportabilité accrue. Renforcée par son autonomie (fonctionnement manuel), la cafetière Aeropress devient la machine à café transportable par excellence. Au bureau, en déplacement, en vacances nomades ou juste pour une randonnée, elle peut accompagner tout amateur de café bio où qu’il aille ou presque. Cette machine est faite pour résister aux chocs (thermiques ou mécaniques) et s’inscrit donc dans la durée.

La combinaison des méthodes d’immersion et de faible pression permet d’obtenir une tasse très équilibrée et la qualité du café bio est respectée. La mouture doit être de taille moyenne à fine (l’équivalent des grains de sel fin) afin que la percolation de l’eau sublime les arômes et saveurs contenus dans le café moulu posé dans le filtre. Le temps de renouvellement de l’opération est relativement court, ce qui peut permettre de servir plusieurs tasses à peu d’intervalles.

Une vigilance doit être apportée sur la qualité de l’eau utilisée ainsi que sur la température de cette dernière. Si l’eau est issue, par exemple, d’une bouilloire, il est conseillé de laisser la bouilloire ouverte 30 à 40 secondes avant d’ajouter l’eau afin qu’elle ne soit plus bouillante (ce qui altère les composés aromatiques du café bio, mais également les micros particules du filtre en papier).

L’utilisation d’un moulin manuel est à préférer (lorsque c’est possible) afin de conserver la qualité gustative du grain de café jusqu’au dernier moment. Bien que cela puisse paraître plus contraignant lors d’un déplacement notamment, il faut également considérer que d’avoir des grains de café bio (et non leur mouture) permet une meilleure conservation de ces derniers.

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