café-bio-132 – Comment choisir la torréfaction pour déguster du café bio ?

Les critères de choix de la torréfaction pour déguster du café bio

La dégustation du café bio le matin est un rituel auquel s’adonnent les grands amateurs de café. La majorité consomme également du café pendant la journée et le soir avant le coucher. En fait, le moment de la journée importe peu pour profiter d’une bonne tasse de café. L’intérêt que suscite le café, en grains ou moulu, est en partie dû à la torréfaction dont elle a fait l’objet. C’est une pratique qui consiste à cuire les grains de café pour développer leurs qualités aromatiques.

Tous les grains de café sont torréfiés avant d’être commercialisés. Cela est réalisé grâce à une machine, le torréfacteur, et implique une succession de phénomènes chimiques. En fonction du temps et du degré de cuisson ainsi que du savoir-faire du maître-torréfacteur, le résultat n’est pas le même. Les critères de choix se rapportent principalement à l’espèce et à la variété de café bio, à la fraîcheur des grains de café et à la méthode d’extraction (filtre ou espresso). 

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La durée et le degré de torréfaction

Les arômes qui se dégagent d’un café bio après sa torréfaction dépendent de plusieurs facteurs, notamment l’origine des grains de café et la méthode de récolte et de séchage. Chaque espèce et variété de café bio est différente. Par exemple, le taux de caféine de l’arabica est situé entre 1,2 % et 1,5 %. Le robusta contient le double de caféine par rapport à l’arabica, soit près de 3 % de caféine. Aussi, le Coffea canephora, dont le robusta est l’une des variétés les plus connues, est plus robuste que le Coffea arabica, représenté par les variétés moka, blue Mountain et bourbon. On fait le même constat au niveau de la forme : le grain de café arabica est plat et allongé, tandis que le robusta a une forme convexe et ronde. Une torréfaction selon la variété du café bio est donc fondamentale pour tirer profit de ses spécificités.

Plusieurs techniques de torréfaction sont mises en œuvre par les maîtres-torréfacteurs dans le monde entier. En France, les artisans utilisent de plus en plus des techniques de torréfaction artisanales. Le but est de préserver l’authenticité des cafés du terroir, de conserver au maximum leurs propriétés et de révéler tout leur potentiel aromatique. Pour cela, il est important de tenir compte du temps et de la température de cuisson du grain de café bio. Selon qu’il s’agit d’une variété d’arabica ou d’une variété de robusta, la durée et le degré de torréfaction ne sont pas les mêmes. C’est ce qui explique toutes les notes de saveurs ressenties à la dégustation du café bio commercialisé en France.

En règle générale, la torréfaction de l’arabica est légère. Le grain est grillé jusqu’à 200 °C. On parle également de « slow coffee ». La torréfaction est effectuée entre 8 et 10 minutes pour respecter la nature délicate du grain arabica. Les grains de café bio arborent une coloration blonde. On peut ainsi profiter de leurs saveurs et arômes. Le robusta quant à lui est souvent torréfié plus longtemps parce que sa nature s’y prête. Le temps de torréfaction est compris entre 20 et 25 min, voire 30 min pour une torréfaction très poussée ou très brune. Dans ces conditions, la température peut monter jusqu’à 230 °C pour camoufler les défauts et accentuer les notes. La teinte brune foncée ou noire des cafés bio robusta est à l’origine du subtil mélange d’acidité et d’amertume caractéristique de l’espresso.

La fraîcheur du café bio

Au cours du processus de torréfaction, le café bio subit une série de modifications chimiques et physiques irréversibles destinées à libérer ses saveurs et arômes. Cependant, cela contribue à le fragiliser davantage. Au fil du temps, le café perd peu à peu ses propriétés et finit par devenir fade, éventé et plat. C’est la trajectoire normale. D’ailleurs, de nombreux facteurs participent à entamer la fraîcheur du café une fois qu’il est torréfié, notamment :

  • les odeurs ;
  • l’humidité ;
  • l’oxygène ;
  • la chaleur ;
  • la lumière ;
  • la surface.

Certes, il n’y a aucun moyen d’arrêter la dégradation du café, mais on peut retarder le plus possible le phénomène en conservant au maximum la fraîcheur du café. Un café frais, c’est un café qui a gardé ses caractéristiques et ses qualités originales intactes. D’un autre côté, l’impact de la fraîcheur de la torréfaction du café bio sur la dégustation est bien réel. À chaque gorgée, le consommateur peut apprécier toutes les nuances et les complexités du profil aromatique d’un café bio fraîchement torréfié. En raison des exigences de plus en plus poussées des amateurs de café bio quant à la qualité du café, la mention « fraîchement torréfié » apparaît même sur certains emballages de café. Ce n’est pas anodin. Il y a bien des éléments qui garantissent la fraîcheur du café torréfié pendant un certain temps.

Le fait que le torréfacteur s’approvisionne en café vert bio d’origine n’est pas en soi un indice de la fraîcheur du café bio. Il faut que le café provienne de la dernière récolte en date, en accord avec la saisonnalité de production. N’ayant pas encore subi les effets du temps, de l’oxydation et du vieillissement, les grains sont au maximum de leur potentiel. Il est également important que le café (moulu ou en grains), une fois torréfié et refroidi, soit conditionné dans un emballage avec valve unidirectionnelle qui favorise le dégazage tout en évitant que l’air n’entre dans le paquet. Passé l’étape de dégazage qui dure 5 ou 6 jours, le café entre dans une phase intéressante, celle de son plein potentiel aromatique, qui s’étend sur plusieurs semaines. C’est à ce moment qu’il est judicieux de le consommer.

Ainsi, la fraîcheur de la torréfaction du café bio est déterminée par :

  • la fraîcheur de la récolte ;
  • la date de torréfaction.

La méthode d’extraction du café bio

C’est un fait, un espresso n’a pas les mêmes caractéristiques qu’un café filtre. Chaque boisson possède un goût et une saveur qu’il n’est pas possible de reproduire avec tous les cafés. D’où l’intérêt de choisir une torréfaction de café bio selon le goût recherché. En d’autres termes, il y a une torréfaction idéale pour chaque méthode d’extraction. Connaître le profil de torréfaction ou « l’échelle Agtron » des grains de café peut s’avérer important dans ces conditions, car la torréfaction est pleine de nuances. Elle part du blond très clair (torréfaction légère) au noir (torréfaction foncée) en passant par le brun (torréfaction médium ou robe de moine). La couleur révèle la torréfaction subie par le café bio. À chaque couleur de café bio correspondent un goût et des saveurs bien particulières.

Si la torréfaction claire donne un café avec beaucoup d’acidité, une amertume peu existante et une palette aromatique à la fois fruitée et florale, la torréfaction foncée produit un café sans acidité, ou qui en contient très peu, avec une amertume prononcée et des notes légèrement grillées. Entre les deux, le café est moyennement corsé et procure un goût équilibré. On peut également évoquer les nuances « blond clair » où le côté fruité du café est accentué et l’intensité florale plus légère ainsi que les nuances « ambré » ou « light medium » caractérisées par un café acidulé avec une pointe d’amertume. C’est au maître-torréfacteur de créer la courbe de cuisson adaptée à chaque café. Il doit pour ce faire diriger et paramétrer le torréfacteur pour atteindre une température de cuisson idéale pendant une durée de temps déterminée.

Pour en revenir au choix de la torréfaction du grain de café bio en fonction de la méthode d’extraction, on considère que les torréfactions très claires à médium conviennent parfaitement aux cafés filtres, tandis que les torréfactions médium à très foncées sont adaptées aux cafés espresso. Cela dit, rien n’empêche de choisir une torréfaction foncée en Chemex ou une torréfaction claire en espresso.

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