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Tout ce qu’il faut savoir sur le café expresso

Dans l’imaginaire collectif, le café expresso, ou espresso selon sa dénomination originale, est l’essence même du café et le mode de préparation permettant de déguster un café d’exception. Comme nous allons le découvrir au fil de cette page, pour préparer un café expresso, il ne suffit pas d’utiliser une machine à café à expresso, mais il faut également choisir un café adapté et lui appliquer une préparation minutieuse avec le plus grand soin.

De nombreux éléments entrent en ligne de compte pour préparer une tasse de cette boisson capable de révéler et d‘extraire les arômes et les saveurs contenues dans les grains de café. Nous vous proposons donc un tour d’horizon de tout ce qu’il faut savoir et appliquer pour confectionner non pas un café expresso, mais le meilleur des cafés expressos !

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La définition du café expresso

Contrairement à ce que son nom peut évoquer au premier abord, le nom espresso (en italien) ou expresso (son adaptation internationale) ne fait aucune allusion à la rapidité de sa préparation ou à la durée de l’extraction des arômes au contact de l’eau chaude. En effet, espresso désigne le mode de fonctionnement de la machine ayant donné son nom à la boisson, c’est à dire : extraction par pression.

Ceci étant dit, l’on comprend mieux que la particularité d’une cafetière ou machine à expresso est de posséder une puissante pompe, permettant d’envoyer de l’eau portée à température idéale à travers la mouture, avec une pression généralement comprise entre 8 et 10 bars. Le fait que l’eau traverse la mouture à haute pression est le point central de l’élaboration des tasses de café expresso, celui qui fait que l’extraction des arômes du café fraichement moulu est en mesure d’en conserver toutes les nuances et les subtilités. C’est également cette eau propulsée à haute pression par le percolateur qui permet d’obtenir la fameuse et délicieuse crema, ou crème, prenant l’apparence d’une mousse blanche à la surface de la tasse.

Les machines à café expresso étant de plus en plus évoluées et modernes, il est possible sur les modèles les plus perfectionnés d’en régler les moindres détails et fonctionnalités : la température de l’eau, la pression exercée par l’eau, la quantité d’eau utilisée, ou encore le temps d’extraction. Nous reviendrons ultérieurement sur l’influence de ces différents réglages et sur la façon de les exploiter au mieux pour préparer le café idéal, en fonction du goût et des préférences de chacun.

Les différences entre café expresso et café filtre traditionnel

Outre le principe même de fonctionnement, une machine à expresso se différencie d’une cafetière filtre par la possibilité d’y trouver un moulin ou un broyeur intégré. Ce moulin permet d’y déposer la quantité nécessaire de café en grains, qui sera alors moulu de façon à obtenir une mouture fraiche et de taille adaptée. Avec une cafetière filtre, il est indispensable de moudre les grains de café soi-même ou d’utiliser simplement du café déjà moulu. Le café moulu étant plus propice à l’oxydation et à l’altération des arômes que le café en grains, l’on comprend mieux pourquoi la consommation de café expresso moulu au dernier moment est un gage de qualité aromatique supérieure.

Pour déterminer les différences entre du café classique et du café expresso, il faut également aborder le sujet de la caféine. En effet, contrairement aux idées reçues, le taux de caféine présent dans une tasse de café expresso n’est pas plus élevé que dans une tasse de café filtre. C’est même exactement l’inverse qui se produit ! L’extraction à haute pression est basée sur la saveur et non sur la caféine, en raison de la rapidité et de la forte pression, contrairement à une cafetière filtre, qui repose davantage sur un phénomène d’infusion, qui favorise la présence de caféine dans le café ainsi préparé.

Le café expresso se différencie également des cafés préparés avec une cafetière filtre, une cafetière à piston ou une cafetière italienne par la présence d’une buse à vapeur dédiée à la confection d’une onctueuse mousse de lait. Les amateurs de boissons telles que le cappuccino, ou plus généralement le café avec du lait, peuvent profiter d’un lait beaucoup plus léger et crémeux, plus digeste, et qui peut rester à la surface de la tasse ou être mélangé, en fonction de leurs préférences en la matière.

Enfin, que l’on parle de café de variété arabica, robusta ou d’un assemblage arabica/robusta, il faut savoir que le choix de la mouture (grosseur et consistance du café moulu) ne doit rien laisser au hasard. Quelle est la différence entre une mouture pour café expresso et une mouture pour les autres types de cafés ? C’est ce que nous vous proposons de découvrir dans la suite de cette page.

Le choix de la mouture pour du café expresso

Qu’il soit moulu avec un moulin ou acheté déjà moulu, qu’il soit arabica ou robusta, le café pour confectionner un expresso doit répondre à certains critères, afin de retrouver dans la tasse tout le potentiel aromatique des grains de café, précieusement récoltés et torréfiés.

Idéalement, la mouture pour du café expresso doit avoir être plutôt fine et il doit être possible de former une petite boule avec la mouture lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir un moulin ou une machine à expresso équipée d’un broyeur permettant d’utiliser du café en grain broyé à la minute, il faut donc choisir du café moulu dont la mouture présente ces caractéristiques.

Ce conseil n’est pas toujours facile à appliquer si l’on achète son café en grande surface, où les cafés moulus sont rarement différenciés selon leur mode de préparation idéal, en dehors des dosettes et des capsules qui sont destinées à seulement certains types et marques de cafetières.

En revanche, en se tournant vers une boutique spécialisée dans le café, il est très simple de demander conseil pour trouver la mouture la mieux adaptée pour être utilisée avec une machine à expresso. Dans le cas d’une boutique en ligne, il suffit de naviguer dans les catégories du site internet pour faire le meilleur choix possible.

Traditionnellement, le café robusta, moins cher et plus simple à produire, est la variété la plus utilisée par les baristas. Cependant, son amertume naturelle et son manque de finesse aromatique peuvent inciter à la préférence de consommation d’un café arabica, plus cher, mais beaucoup plus intéressant gustativement, d’autant plus qu’il est possible de varier les plaisirs aromatiques en fonction du pays et de la région de production.

En dehors de la finesse de la mouture, plusieurs indications figurant parfois sur l’emballage d’un paquet de café moulu ou en grain peuvent être très utiles. Le pays de production permet d’en savoir plus sur les notes aromatiques et sur la saveur dominante susceptible de se dégager des grains de café. Pour leurs parts, la date et le mode de torréfaction sont des éléments importants pour déterminer le soin apporté à la torréfaction, la torréfaction artisanale étant le meilleur choix possible.

Pour du café moulu, il peut être judicieux de chercher la mention de la date de mouture des grains, qui est le critère essentiel pour en connaître la fraicheur. Plus la date de mouture est récente, meilleur est le goût du café, tout simplement.

La préparation d’un café expresso

Le café expresso, qui reste la forme de café la plus consommée dans le monde, se prépare en respectant plusieurs étapes. Voici donc la procédure à suivre pour bien préparer du café expresso.

  1. Moudre le café en grain au dernier moment ou utiliser du café moulu spécial expresso.
  2. Régler la température de l’eau entre 90 °C et 95 °C et vérifier la pression (autour de 9 bars).
  3. Déposer la dose de mouture souhaitée dans le porte-filtre (entre 8 et 10 grammes).
  4. Répartir le café moulu de façon homogène dans le porte-filtre et tasser légèrement la mouture.
  5. Choisir un temps d’extraction compris entre 20 et 25 secondes, dans le cas où la machine à expresso propose un tel réglage.
  6. Décider de la quantité d’eau : entre 3 cl pour un expresso italien classique et 6 cl pour un expresso à la française.
  7. Appuyer sur le bouton adéquat pour démarrer l’extraction.

Il ne reste plus qu’à déguster la tasse de café fraichement préparée. Sur ce point, plusieurs écoles s’affrontent, entre ceux préférant boire leur café noir et quasiment bouillant, ceux ou celles qui ajoutent du sucre ou du lait et apprécient de remuer leur café pendant quelques secondes ou minutes, ou encore les gourmands qui veillent à conserver la crème à la surface de leur boisson favorite.

La conservation du café expresso

Comme le savent les experts du café, ou comme il est possible de l’avoir compris entre les lignes de cette page, les grains de café nécessitent d’être correctement conservés pour ne pas voir leurs arômes être altérés par l’oxydation, résultante du contact du café avec l’air ambiant.

Pour conserver du café expresso déjà moulu, il convient donc de s’efforcer de suivre ces quelques conseils :

  • laisser le café moulu dans son emballage d’origine ;
  • refermer correctement cet emballage entre deux utilisations, au moyen d’un élastique ou d’une pince à linge s’il le faut ;
  • placer le café dans une boite hermétique ;
  • stocker la boite dans un endroit à température moyenne (hors réfrigérateur), à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Logiquement, il est donc préférable d’acheter du café conditionné sous la forme d’un paquet classique de 250 g plutôt qu’en paquets de 1 kg, car le paquet restera ouvert moins longtemps, le temps d’être vidé.

Pour le café en grain, qui est moins sensible à l’oxydation, en raison de la compacité d’un grain en comparaison d’une mouture, il faut tout de même veiller à appliquer quelques gestes simples pour améliorer sa conservation et le maintien de sa qualité gustative. De manière générale, les conseils que nous venons de donner pour le café moulu sont également valables pour le café en grain.

Cependant, pour conclure le sujet de la conservation du café, il semble important et utile de rappeler que, du fait de la différence du niveau d’oxydation entre café en grain et café moulu, il est indiqué de moudre uniquement la dose de café que l’on souhaite consommer dans la journée.

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