logistique-121 – Entreposage du vin : les bonnes pratiques

Entreposage du vin : les bonnes pratiques à mettre en place

L’entreposage de bouteilles de vin ou de spiritueux ne s’improvise pas. En effet, ces bouteilles parfois très recherchées et d’une grande valeur contiennent des produits vivants et sensibles aux effets de la manutention et aux variations de température et d’humidité.

Le stockage et l’entreposage des vins sont deux des nombreux maillons de leurs longues et complexes chaînes de conservation et d’évolution. À ce titre, la Supply Chain doit donc être capable de s’adapter aux exigences logistiques des vins et spiritueux, afin de contribuer au maintien de la qualité gustative des produits stockés. Cette qualité est obtenue par un long processus, allant de la récolte des fruits jusqu’à l’ouverture des bouteilles par les consommateurs, en passant par le travail du vigneron et du caviste.

Nous vous proposons donc un tour d’horizon des bonnes pratiques à mettre en œuvre pour que chaque bouteille puisse disposer du meilleur niveau de conservation possible, se traduisant par une dégustation réussie.

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La logistique du vin face à de nombreux défis

Chaque année, plusieurs milliards de bouteilles de vin rouge, vin blanc, vin rosé ou champagne produits en France sont transportées et entreposées par la filière logistique, pour achalander les différents canaux de vente du secteur : cavistes, détaillants indépendants, grandes surfaces ou e-commerces.

Si le grand public perçoit avant tout le travail du premier et du dernier maillon de la chaîne, que sont le château ou domaine de production et le vendeur, il en oublie généralement le rôle prépondérant de la filière logistique pour entreposer et transporter des quantités astronomiques de bouteilles, partout en France et à travers le monde.

Or, comme nous le savons tous, les bouteilles de vins et spiritueux sont des produits fragiles, délicats et instables, car sensibles aux conditions extérieures. Qui plus est, la production de vin et spiritueux comporte un caractère saisonnier, qui fait de chaque nouvelle année de production et de mise en vente un nouveau challenge, au moment où la nouvelle production quitte la cave du domaine ou du château.

Il est donc nécessaire de traiter chaque bouteille avec les égards et la grande attention qu’elle mérite. La filière logistique doit donc relever de nombreux défis en mettant en place plusieurs bonnes pratiques essentielles à la conservation optimale des vins dans les entrepôts.

Une température de stockage dirigée et contrôlée

Le premier point est aussi le principal risque associé à la conservation des vins : il concerne la température. Si depuis toujours, les vins sont conservés dans les caves des producteurs, des cavistes et de certains consommateurs éclairés et équipés, c’est parce qu’ils y trouvent des conditions propices pour vieillir et s’améliorer au fil du temps.

Dans une cave, un tonneau, une caisse ou une bouteille de vin est à l’abri des fortes variations de température, en été comme en hiver. La stabilité de la température étant l’élément principal de la préservation de la qualité gustative, il faut donc recréer et contrôler cette condition en entrepôt.

Les conseils des spécialistes vont tous dans le même sens, à savoir une température idéale et permanente de conservation située entre 12 et 16 °C. Grâce aux moyens modernes de capteurs en temps réel, de systèmes de chauffage et de climatisation, il est possible de mettre en place un espace de stockage répondant à ces critères, quel que soit le type d’entrepôt. Les vins supportent aisément les variations de température à l’intérieur de cette fourchette de 12 à 16 °, le tout étant qu’elles ne soient pas soudaines et brutales.

Il est également important de prêter une attention particulière aux bouteilles issues de grands crus, car ces dernières ont non seulement un prix plus élevé, mais aussi une plus grande sensibilité aux conditions de conservation. De plus, le niveau d’exigence des clients augmente pour ces crus d’exception. Tous les moyens techniques doivent donc être engagés pour maintenir la température dans la fourchette recommandée, car il en faut souvent peu pour gâcher et détériorer une caisse de vin.

Humidité, exposition à la lumière et aux vibrations : mesures de prévention

Outre la température, plusieurs autres facteurs ont un effet notable sur la qualité de conservation des vins et spiritueux.

Il faut tout d’abord surveiller l’humidité environnante. En effet, le taux d’hygrométrie recommandé pour une conservation optimale est situé entre 70 et 75 %, ce qui peut sembler être élevé, mais qui est en réalité le taux que l’on retrouve dans une cave régulièrement aérée. En dessous de 70 % d’humidité, le risque est de voir le bouchon se rétracter par dessèchement et entrainer une oxydation prématurée de la bouteille. Ce phénomène peut aller jusqu’à la chute du bouchon dans la bouteille. Par ailleurs, par manque d’attention, une bouteille de vin dont le bouchon se rétracte peut capter les mauvaises odeurs présentes dans son environnement, ce qui se traduit par un contenu définitivement détérioré.

Inversement, un taux d’humidité trop élevé ne présente pas de risque réel pour les boissons contenues dans les bouteilles de vins et spiritueux, mais peut fortement endommager les étiquettes, les caisses ou les cartons. Même quand le taux d’humidité est correct, il est donc conseillé de mettre en place une ventilation pour lutter contre le risque de moisissures et de mauvaises odeurs.

Le vin n’apprécie que très modérément l’exposition à la lumière naturelle, car les U.V. peuvent développer les arômes âcres de l’alcool (très reconnaissables à la dégustation) et augmenter l’oxydation des produits. Il faut donc, toujours dans l’idée de retrouver les conditions de stockage présentes dans la cave d’un château, préférer une conservation dans l’obscurité, qui peut être temporairement rompue avec de la lumière artificielle modérée. Les bouteilles de vin conditionnées dans des caisses ou des cartons sont à l’abri de la lumière et doivent donc y rester durant la période de stockage.

Il faut également évoquer le fait que le vin rouge ou blanc est particulièrement sensible aux vibrations et aux secousses, qui viennent réveiller des bactéries non désirées et maintiennent en suspension les tanins du vin. Les espaces de stockage doivent donc être suffisamment solides ou amortis pour éviter la transmission des vibrations, qui sont fréquentes dans les entrepôts de stockage et de manutention.

Dans quelle position faut-il entreposer les vins ?

Lorsque l’on procède à l’ouverture d’une caisse de vin, on remarque immédiatement que les bouteilles sont couchées dans leur caisse. Ceci n’est pas dû au hasard et il faut donc respecter cette position durant le stockage et le vieillissement du vin.

En effet, il doit toujours y avoir un contact entre le bouchon et le liquide, afin que le bouchon reste humide et ne se rétracte pas. Comme nous venons de le préciser au sujet de l’humidité, quand un bouchon se rétracte, la bouteille n’est plus étanche et le vin est soumis à des conditions propices à son oxydation et à la captation de mauvaises odeurs.

Pour conclure cette longue liste d’exigences nécessaires à de bonnes pratiques en matière de conservation des vins et spiritueux, il est indispensable d’ajouter la sécurisation maximale des espaces de stockage. Le prix de certaines bouteilles de grands crus aiguise de plus en plus les appétits mal intentionnés et les cas d’effraction se répétant, il convient d’utiliser tous les moyens de surveillance et d’alarme à disposition pour sécuriser les entrepôts de la filière logistique du vin.

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